Um prato colorido, apresentando alimentos de diversas cores, pode fornecer uma quantidade variada de nutrientes, ou seja, os pigmentos que dão cores aos alimentos favorecem uma boa saúde.Os carotenoides pertencem a um grande grupo de pigmentos que dão as cores amarelas, laranja e vermelha aos alimentos. Eles são solúveis em gordura, o que torna sua presença indispensável para que sejam absorvidos no trato digestivo.Somente os animais são capazes de sintetizar os carotenoides. Os seres humanos os incorporam através da dieta alimentar. Cerca de seiscentos carotenoides já foram isolados e caracterizados. Os carotenoides mais comuns são o alfa e o beta caroteno, que têm atividade pro vitamina A; e o Licopeno, a luteína e a zeaxantina, que têm atividade antioxidante.Todos os frutos e legumes de cor amarelo alaranjadas são boas fontes de carotenoides: a cenoura, a abóbora, o pimentão vermelho e o amarelo, o inhame, o cará, a batata-doce, a azeitona roxa, o tomate, o repolho vermelho, as folhas verde-escuras, (como brócolis e espinafre), o aipo, a maçã, o damasco, a manga, a ameixa, a melancia, a laranja, a tangerina, a nectarina e o mamão, são exemplos de alimentos que possuem os carotenoides como pigmentos. Diversos estudos cientificos sugerem que uma dieta rica em carotenoides pode oferecer proteção contra certos tipos de câncer (pulmão, pele, útero, colo de útero e trato gastrointestinal), degeneração macular, catarata e várias doenças ligadas à ação dos radicais livres. Especificamente, a luteína e a zeaxantina são normalmente encontradas em espinafre, brócolis, mostarda, gema do ovo, pêssego e laranja, agindo como antioxidante no organismo, particularmente nos olhos.Estudos sugerem que a formação da catarata ligada ao envelhecimento pode, com a alta ingestão de luteína, ter efeito benéfico na performance visual dessas pessoas. Outros trabalhos em nutrição clínica observaram que os carotenoides da mucosa estão diminuídos nos tecidos com adenomas extraídos do reto, servindo como marcadores dos indicativos da predisposição para câncer, cólon retal; e portantto, pacientes com adenoma retal podem se beneficiar com os carotenoides. Pesquisas sugerem que altos níveis plasmáticos de carotenoides provenientes das frutas e dos vegetais se relacionam com um risco menor de desenvolver doenças vasculares isquêmicas (AVC) e uma menor frequência de doenças respiratórias ou infecciosas. Devido ao consumo muito baixo de vegetais e frutas entre os jovens, muitos adolescentes e adultos não conseguem garantir um aporte suficiente de carotenoides. Além disso, o hábito de fumar e beber alcool pode abaixar ainda mais o nível sanguíneo dos carotenoides. Várias pesquisas mostram que seguir uma dieta por um longo tempo deficiente deficiente em carotenóides é um fator associado com a manifestção de doenças crônicas,, inclusive doenças cardiacas e câncer. Nesse processo, um mecanismo importante parece ser a presença de radicais livres no organismo dessas pessoas, que teriam maior susceptibilidadeaos danos dos radicais livres.A América latina possui uma grande variedade de alimentos ricos em carotenóides, notáveis pela diversidade e altos níveis desse pigmento. Existem diferenças quantitativas e, às vezes, qualitativas entre cultivares do mesmo alimento. Geralmente, os carotenoides se encontram em níveis maiores nas cascas, aumentam consideravelmente durante a maturação e são maiores nos alimentos produzidos em lugares mais quentes. As condições comuns de cocção têm pouco efeito sobre a cor ou valor nutritivo dos carotenoides. A cor é pouco afetada pelos ácidos, bases, volume de água e tempo de cocção. Os valores nutritivos dos carotenoides são protegidos durante a cocção por sua insolubilidade na água.(ANTUNES et & al. 2013)
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